天福号,慈禧和溥仪都“好这口”
老北京人在吃上特别考究,构成一种共同的文明,以至于生发出许多跟吃有关的歇后语来,就说酱肘子吧,就有“酱肘子出锅——绷盘儿”、“天福家的酱肘子——真烂”这么两句:前面一句说的是酱肉出锅后,肉皮要向上码放盘内,浇上一层酱肉汁,这样不只美观,还能避免肉皮凉后风干变硬,也叫“挂面儿”,即酱肉外表挂上一层凝结的肉汤;后边一句说的是在北京许多烹制酱肉的老字号中,以天福号的酱肘子最为软烂适口,馨香浑厚。始创于乾隆三年(1738年)的天福号,距今现已有280年的前史,今日笔者就来跟您聊聊这家老字号的传奇故事。一百年前的“外卖送餐”欲说天福号,先说盒子铺老北京人管猪肉熟食店叫“盒子铺”,其字号多为“某某斋”、“某某楼”或“某某号”。在字号牌子的两边屋檐下,有时还挂两块匾额,其匾文常书“肴核”、“仪仁”,门前的对联多为“名传燕市,味压江南”,标明所售食物质量上乘,四远闻名。“盒子铺”姓名的由来,天然与“盒子”有关。其盒多为圆形木制,直径约一尺,高约三寸,上着赤色油漆,画着金漆斑纹。掀开盒子盖,盒底有木托呈花瓣形,共分五瓣,傍边一瓣如花心,将酱肉、腊肠、小肚、酱肝、酱心及诸种熟肉切丝,别离放置。也有一种盒子内分八格,一份盒子放有八种猪肉食物,故名“猪八样”。切盒子里所盛的熟肉丝时,不免剩余肉头儿或刀法欠佳而不合格的粗肉丝或碎肉,用“抄子纸”包成漏斗状的包出售,名为“盒子菜”,尽管是下脚料,但也颇受大众的喜欢。已然盒子这样精巧考究,当然不可能是一次性的。一般来说,旗人或有钱人家举办家宴或款待亲朋,就在上午到盒子铺里订一个盒子,又叫“叫盒子”,盒子铺下午会在晚餐之前派专人送到用户家中,这一点颇像现在的美团或饿了么送餐。比及晚餐开始时,把盒子放在饭桌正中翻开,只见各色杂陈,色香味俱佳,天然主客皆喜。不管叫盒子仍是送餐到家时,都是不收费的,比及第二天来取盒子时,用户再将金钱算清交给,这其间的运费是一定会减免的。尽管老北京的盒子铺多是山东人开设运营的,但在烹饪的口感上很考虑到顾客的需求。比方熟食,除了前面说的酱肉、小肚、腊肠外,还有熏鸡、鱼冻儿、炸丸子什么的,当然这些许多要到盒子铺里去买了。盒子铺的布局很考究。栏柜将店堂一分为二,前一半放玻璃柜橱,其间陈设着盛在蓝花瓷盘里的各种猪肉熟食物。栏柜的后边砌一砖台,上置一个高约三尺,直径一尺多的杨柳桩子,充作菜墩,也正因而,后一半店堂的天花板要比前面的高一块。顾客选好几样食物后,由店员立即从柜子中取出,沿砖台后的阶梯拾级而上,面对菜墩逐个过秤,计价,并切成薄片,最后用鲜荷叶分类包好,交与顾客。包食物时,一定要荷叶的反面向里,并且让顾客看清店员的悉数操作——现如今都说经商要“价格公道,童叟无欺”,其实这是老北京几百年前经商的考究啊!老北京的盒子铺中,最有名的当属东四牌楼的普云楼、前门外的天盛号和福云楼,以及本文的“主角”——天福号。二从旧货摊上淘来的牌子晚清学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载:“西单有酱肘铺名天福斋者,至精。其肉既烂而味醇,其他肉食类毕备,与其他诸肆不同,历年盖百余矣。后因内容杂乱,有伙友出号,于其旁开一号,亦名天福,因之涉诉数年,今始改名天福春记。”这段文字好像告知咱们,早年在西单叫“天福”的酱肘铺除了天福号,还有天福斋和天福春记,亦有学者说天福号便是天福斋,如今已难以考证。老北京的屠宰业及所开的肉铺,多是由山东掖县人来操作运营。天福号的创建者刘凤翔亦是掖县人,他来到北京后,在西单牌楼的东北角开了个酱肉铺,原本是个一间门面,上有一层小楼的猪肉铺,一起也运营酱肘子、酱肉和酱肚等熟肉制品。他在酱制的工艺上十分用心,选用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料,再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。其间陈年老汤系用数十年的肉汤,十分重要。刘凤翔酱出的肘子肥肉不腻,瘦肉不柴,外皮色泽紫红发光,肉烂到进口即化,滋味极美,但由于他的店面小,无名无号,所以尽管测验过的顾客大多“回头”,但生意总是做不大。听说刘凤翔有一天到集市去进货,路过一个旧货摊时,见那里横着一块旧匾,上面用颜体楷书写着三个苍劲有力的大字“天福号”,刘凤翔觉得“天福”二字有上天赐福的意思,十分吉祥,正好能够拿来用作自己店肆的店名吸引客人,所以他买回了这块旧匾,稍加修整装修,就悬挂在小店的门楣上了。京城原本便是个特别考究文明的当地,交游西单的人们一见匾额上的字写得好,便前来驻足观看,特别是一些文人雅士,在评论书法的时分也选购熟肉,一尝之下觉得滋味奇佳,便广为颂扬,天福号就此生意兴隆开来,到光绪年间,刘凤翔的后人们制造出的酱肉,不管工艺仍是口感都现已冠绝京华。真实让天福号成为全国著姓名号的,是一位“贵人”——慈禧。尽管现如今许多店肆动不动就宣传自己与乾隆或慈禧有过一段故事,但其间不少是臆造,而人家天福号这个则是真有其事。有一位住在旧刑部街的朝廷官员常常买天福号的酱肘子,这个官员很有可能是内务府的,有一次他让天福号精心加工制造了几个酱肘子献给慈禧,慈禧吃了,觉得又酥又软,且肉烂不腻不塞牙,十分满足,便派人到天福号,要他们准时往宫内送酱肘子,并赐给他们一块腰牌以便通行。那年月只要能沾上个“御”字,都等所以一步登天了,所以天福号一会儿名声大噪。不只慈禧,其时清室许多王公贵族都是天福号的“铁杆粉”,其间有一位特别值得一提,那便是末代皇帝溥仪,他尽管喜欢吃西餐,但餐桌上必有酱肘子这道菜,并且听说被特赦回京后没几天,就骑着自行车去天福号买酱肘子吃。三归入“国家非物质文明遗产”天福号在清末红极一时,清同治十三年的状元陆润庠为天福号书写了“四远闻名”的横匾;两代帝师翁同龢曾对天福号的酱肘子欣赏有加,也为天福号题写过牌子。尔后的绵长前史岁月中,有许多的前史文明名人与之发生了“交集”,比方京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等人,都常常去天福号购买酱肉和酱鸡,闻名书法家舒适曾送给天福号一副楹联,上联写的是“天厨配好菜熟肉异香扑鼻过客闻香下马”,下联写的是“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味泊车”,不只对仗整齐,寓意深远,并且上联和下联的最初嵌进了“天福”二字,可谓绝妙。天福号在民国从前有过两次拆迁,一次是1923年,为了注册有轨电车而将西单牌楼拆掉,天福号不得不拆了重建,另一次是1935年,为了拓展西单十字路口,天福号“遵循让步,并依线制造高楼”。据学者回想,新建的天福号坐落西单路口东北部的把角处,“一间门面,西向,质朴无华”。1954年因拓展西长安街,天福号迁到西单头条甲二十四号。这之后的很长一段时间里都运营惨白,并于1969年歇业,直到1979年才在复兴门内大街12号从头倒闭。在改革开放春风的吹拂下,天福号迅速发展,除了出产传统酱制品、卤制品、油炸货外,还出产多种新式肉类制品,在许多大型商场都设立了专柜,先后取得“中华老字号”和“北京市闻名商标”等称谓,特别是2008年,天福号酱肘子制造技艺被归入“国家级非物质文明遗产维护名录”后,成为享誉国际的美食。笔者与天福号的结缘,大约是在2000年搬迁到莲花池今后。那里离公主坟的城乡贸易中心很近,我常常去买熟食,商厦一楼把西头有许多熟食专柜,其间进西门的第一家便是天福号,我那时尽管知道这是老字号,但由于遭遇过某些老字号的糕点滋味不可口,所以并不敢容易测验。后来壮着胆子买了一块天福号的酱牛肉,真空包装,紫赤色的结实一块,回家切成片,一进口便有满口生香的感觉,一片接着一片的,竟把整块酱牛肉像“零嘴儿”相同吃了个精光,尔后又连续买了他们家的酱肘子、小肚等,也都很甘旨。渐渐地,家里逢年过节或款待宾朋,天福号的酱食便成了餐桌上必不可少之物。听说老北京的京味儿酱肉,考究的是用清酱——老年间的酱油是做酱时沉淋而得的汁儿,故而得名。上个世纪三十年代,有留学日本学习酿造学的人在北京开厂,逐步把现代意义上的酱油引进我国,一开始老北京不认它,称之为“化学酱油”,后来清酱被“化学酱油”挤垮了台,老北京只好认头,吃“化学酱油”烹制的酱肉了。因而有些饮食上分外考究的主儿,提起这个就憋屈:“不谈其他原因,仅此一项资料之别,就足以使现在肉食厂的酱肉与盒子铺的大异其味了……”或许这一点的确让从前领略过传统甘旨的人们感到遗憾,但老字号的传承中,为了习惯现代性而作出改动(这种改动有些是好的,有些值得商讨),也是必然之事。一切的甘旨都会成为回想,也都会在韶光的筛洗中有所“变味儿”,但重要的是留下它们,传承它们,这比什么都重要。(呼延云)

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